Вкус шоколада зависит от микробов.
Первым этапом изготовления шоколада является ферментация какао-бобов микроскопическими грибами и бактериями. Если этот этап пропустить, то вкус какао-бобов будет вяжущим и горьким, очень далеким от вкуса шоколада.
В ферментации участвую грибы рода Candida, Trichosporon, Cryptococcus, Pichia, Saccharomyces и другие. Затем начинают развиваться молочнокислые бактерии, такие, как лактобациллы, лактококки и лейконосток.
После молочнокислых бактерий в ферментацию вступают уксуснокислые бактерии. И вот только после такой слаженной работы микробной команды мы можем получить наш любимый вкус шоколада.
