Электрогриль может стать хорошим помощником на домашней кухне и взять на себя массу повседневных задач, в том числе разморозку продуктов и даже запекание. А еще он может заменить собой целый арсенал приборов и инструментов для приготовления стейков и в большинстве случаев существенно сократить время и количество усилий, необходимых для лучших результатов.
Какой гриль лучше подходит для стейков
Хорошая новость заключается в том, что существуют грили, специально «заточенные» под работу с мясом. Например, все «умные» модели линейки Tefal Optigrill могут определять толщину стейков, самостоятельно подбирать время жарки в зависимости от ваших предпочтений (специальный индикатор готовности будет демонстрировать степени прожарки поминутно) и даже дополнительно усиливать яркость корочки. С технической точки зрения — это самый простой на сегодняшний день способ обойтись без сковородки, духовки и любых других приспособлений, а кроме того, такие гаджеты умеют справляться даже с очень тонкими стейками от 1 см. Их часто продают в супермаркетах в вакууме — при вполне достойном качестве мяса небольшая толщина может потребовать определенной сноровки от повара при традиционном способе приготовления. На этом этапе можно буквально довериться электронике: с большой долей вероятности уже за первые пару попыток вы подберете для себя наиболее удачный вариант прожарки и на весь цикл приготовления стейков будете тратить не более 10−15 минут.
● 16 автоматических программ
● таймер
● температурный диапазон — 120−270° с шагом в 10 градусов
● режим «суперкорочка»
Для классических закрытых моделей с базовым набором типов прожарки есть смысл дополнительно приобрести термощуп, чтобы при необходимости корректировать время приготовления для средне-слабой и других промежуточных вариантов готовности в случае, если автоматические режимы вас не устроят и захочется добиться «правильной» серединки.
● 6 автоматических программ
● панели можно мыть в посудомойке
● определение толщины стейков
● 3 типа прожарки стейков
А вот комбинированные грили, работающие в открытом и закрытом режимах, можно использовать более креативно: после быстрой обжарки на решетках стейки можно «доводить» под направленным жаром верхней пластины, переложив их на специальный противень и добавив масло и ароматные травы для усиления вкуса.
● возможность регулировки температуры обеих пластин
● открытый и закрытый варианты использования
● противень для запекания
● функция духового шкафа
Почти для каждой модели можно подобрать самый оптимальный или самый эффективный метод, который подойдет именно вам. Рассказываем, как подготовить мясо и какими способами довести его до идеального состояния.
С чего начать
Как всегда — с подготовки мяса. Если у вас целый говяжий отруб, нарежьте его на стейки толщиной от 2 до 2,5 см. Если несколько готовых стейков — объедините по 2 (максимум по 3) одной толщины, чтобы время прожарки для каждой партии было одинаковым.
За 30−40 минут до начала жарки достаньте мясо из холодильника. Выложите на разделочную доску и закройте пищевой пленкой. Согретое до комнатной температуры мясо прожарится быстрее и равномернее.
Посолите и поперчите стейки за 10−15 минут до готовки. Используйте крупную соль, она работает как рассол: сначала вытягивает влагу из волокон мяса, затем растворяется в ней и снова впитывается в стейк, разрушая белок и делая текстуру мяса более мягкой.
Подготовьте кубики сливочного масла (примерно по 10 граммов на стейк), несколько зубчиков чеснока и веточек тимьяна или другой ароматной травы по вкусу, а также несколько листов пищевой фольги и кулинарный термометр для мяса с длинной иглой-щупом (он может пригодиться для некоторых методов приготовления).
Метод красивой корочки
Если ваша цель — идеальная корочка, то лучшая опция для этого — гриль, оснащенный дополнительной насадкой-лотком для запекания. С помощью такой модели можно полностью повторить методы с предварительной обжаркой или пост-обжаркой («pre-sear» и «reverse sear» соотв., англ.), которые позволяют довести мясо до готовности с помощью духовки — а в нашем случае без нее.
● 9 автоматических программ
● возможность готовить 6−8 порций
● антипригарное покрытие
● пластины и поддон подходят для мытья в посудомойке
● функция разморозки
Для первого варианта стейки можно подрумянить при помощи функции интенсивного поджаривания («Суперкорочка») в течение 2 минут, буквально как на сковороде, но без жирных брызг и гари, и сразу переложить на тарелку. Затем дать грилю немного остыть в течение 5−7 минут (в это время на каждый стейк выложить по кусочку масла, слегка раздавленной плоской стороной ножа дольке чеснока и веточке тимьяна) и заменить нижнюю панель на лоток для запекания. Разогреть гриль до 180 градусов, выложить стейки в лоток и запечь в течение 5−7 минут в зависимости от желаемой прожарки (5−6 для средне-слабой и средней, 7 минут и выше — для средней и полной готовности), после чего вынуть мясо, обернуть в фольгу каждый стейк и оставить «отдохнуть» перед подачей на 7−9 минут.
Почти все то же самое, но в обратном порядке, можно использовать для «reverse sear» по методу американского шефа Джеймса Кенджи Лопез-Альта — это несколько более долгий, но очень интересный процесс, по своей сути грубоватый, однако вполне рабочий аналог техники су-вид. Для него стейки сначала нужно подержать от 20 до 40 минут в лотке для запекания в разогретом до 130° гриле вместе со сливочным маслом, травами и чесноком — от времени запекания будет зависеть степень прожарки мяса. Далее для определения нужной степени готовности использовать термощуп, воткнутый в середину стейка, и следующие приблизительные параметры для ориентира: 41° — для слабой прожарки, 46° — для средне-слабой, 52° — для средней и 57° — для полной. Как только мясо достигнет нужной температуры, лоток со стейками нужно снять и заменить пластиной, затем снова разогреть гриль и быстро, в течение тех же двух минут на функции интенсивной обжарки поджарить стейки на решетках до румяной корочки. По завершении — завернуть в фольгу и оставить на 5−7 минут.
Метод 4−3-2
Способ 4−3-2 профессиональные повара советуют применять на домашней кухне, если под рукой есть только сковородка: в течение первых 4 минут подготовленный (согретый до комнатной температуры, посыпанный солью и перцем) стейк готовится под прессом без движения, следующие 3 — аналогичным образом на другой стороне. А затем 2 последние минуты «отдыхает» как есть на той же сковородке или завернутый в фольгу с добавлением масла и трав. Такой метод прекрасно подойдет для открытого гриля, устроенного по принципу японского тепана.
● быстрый нагрев
● температурный диапазон — 50−300°
● две независимые зоны нагрева
Как и сковородку, его нужно раскалить перед началом жарки не ниже, чем до 220°, чтобы быстро получить хорошую и равномерную корочку (температура панели понизится в процессе жарки примерно до 190°, особенно если одновременно на ней будут жариться 2−4 стейка). Для средней прожарки используйте стейки не толще 2−2,5 см, а также хороший пресс для мяса.
Для грилей, которые умеют работать как в закрытом, так и в открытом варианте в ручном режиме, метод 4−3-2 можно использовать и на плоской панели-планче, и на классическом ребристом гриле (выбирайте температуру нагрева 220−230° для обеих панелей).
● 5 автоматических режимов
● открытый и закрытый варианты использования
● термощуп в комплекте
При использовании автоматических программ, с другой стороны, такой гриль использует встроенный термощуп, который определяет готовность мяса в зависимости от выбранной степени прожарки (всего их 4), что позволяет более точно определить качество результата. После переключения гриля в режим «rest meat» по завершении жарки мясо нужно также снять с панели и оставить «отдохнуть» на 5−7 минут.